Vì sao tỏi ngâm giấm bị xanh?
Để biết cách khắc phục, trước tiên ta cần hiểu nguyên nhân. Việc tỏi chuyển sang màu xanh, xanh lam hay tím là kết quả của phản ứng hóa học tự nhiên, không phải dấu hiệu hư hỏng hay nhiễm độc.
Cụ thể: Trong tỏi có chứa hợp chất lưu huỳnh (sulfur compounds) – là thành phần chính tạo nên mùi hăng đặc trưng.Khi bạn đập, thái hoặc cắt lát tỏi, các tế bào bị phá vỡ, giải phóng enzyme alliinase.
Enzyme này sẽ tương tác với các acid (trong trường hợp này là giấm) và lưu huỳnh để tạo ra một số hợp chất màu như cupric sulfate (màu xanh lam), allicin và một số sắc tố khác.
Ngoài ra, một số yếu tố làm tăng nguy cơ tỏi bị xanh:
Tỏi non hoặc tỏi chưa già
Giấm có nồng độ axit cao
Nhiệt độ ngâm quá lạnh hoặc quá nóng
Dùng nước không đun sôi kỹ (có chứa ion kim loại)
Dù không gây hại, nhưng tỏi bị xanh thường không được ưa chuộng vì trông "lạ mắt", dễ bị hiểu nhầm là hỏng hoặc nhiễm hoá chất. Vậy mẹo gì để làm tỏi ngâm trắng tinh, giòn rụm?
Tỏi ngâm giấm ngon không chỉ là món ăn kèm hấp dẫn mà còn có nhiều lợi ích cho sức khỏe như tăng đề kháng, hỗ trợ tiêu hóa.
Mẹo làm tỏi ngâm giấm không bị xanh
Thêm chút muối vào dung dịch ngâm: Một số người cho rằng thêm một chút muối (rất ít) vào dung dịch ngâm có thể giúp tỏi giữ được độ giòn và màu trắng tốt hơn.
Sử dụng tỏi khô đã qua xử lý: Tỏi khô sau khi thu hoạch thường được xử lý qua một số công đoạn để giảm độ ẩm và ức chế các enzym gây ra hiện tượng xanh.
Tránh ngâm tỏi quá lâu: Ngâm tỏi quá lâu có thể làm tỏi bị mềm và dễ chuyển màu. Thời gian ngâm lý tưởng là khi tỏi vừa đủ độ chua ngọt và vẫn giữ được độ giòn.
Sử dụng nước vôi trong để ngâm tỏi trước khi ngâm giấm: Một số công thức truyền thống khuyên ngâm tỏi đã bóc vỏ trong nước vôi trong khoảng vài tiếng trước khi ngâm giấm. Nước vôi có tác dụng làm tỏi cứng hơn và giữ được màu trắng tốt hơn. Sau khi ngâm nước vôi, cần rửa lại tỏi thật sạch dưới vòi nước chảy và để ráo hoàn toàn.
Chần sơ tỏi qua nước sôi (tùy chọn): Một số người áp dụng phương pháp chần sơ tỏi đã bóc vỏ qua nước sôi khoảng 30 giây rồi vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh. Việc này giúp tỏi bớt hăng và có thể giúp giữ màu tốt hơn. Tuy nhiên, cần thực hiện nhanh chóng để tỏi không bị chín.
Cách ngâm giấm không bị xanh
Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và đúng cách:
Đây là bước quan trọng hàng đầu quyết định đến chất lượng và màu sắc của tỏi ngâm giấm.
Chọn tỏi: Ưu tiên chọn tỏi ta (tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang...) củ nhỏ, tép đều, căng tròn, không bị úng dập hay mọc mầm. Tỏi mới thu hoạch thường có độ ẩm cao, dễ bị xanh hơn tỏi đã phơi khô. Nếu dùng tỏi khô, hãy chọn những củ còn nguyên vẹn, không bị mối mọt. Tránh dùng tỏi tây hoặc các loại tỏi nhập khẩu củ to vì chúng thường có vị hăng nồng hơn và có thể cho màu sắc không đẹp khi ngâm.
Chọn giấm: Nên sử dụng giấm gạo nguyên chất hoặc giấm trắng công nghiệp loại tốt, có độ chua vừa phải. Tránh dùng các loại giấm màu hoặc giấm có hương liệu khác. Giấm tốt sẽ giúp tỏi giữ được màu trắng tự nhiên và có vị chua thanh dịu.
Đường: Sử dụng đường trắng tinh luyện để đảm bảo màu sắc trong. Lượng đường sẽ điều chỉnh độ chua ngọt tùy theo sở thích.
Nước lọc: Dùng nước lọc sạch để pha loãng giấm và đường, tránh sử dụng nước máy trực tiếp có thể chứa tạp chất ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng tỏi ngâm.
Sơ chế tỏi đúng quy trình:
Quá trình sơ chế tỏi đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tỏi bị xanh.
Bóc vỏ: Bóc sạch vỏ tỏi, giữ nguyên tép hoặc có thể cắt đôi nếu tép quá lớn. Lưu ý không làm dập tỏi trong quá trình bóc.
Rửa sạch: Rửa nhẹ nhàng tỏi đã bóc dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn.
Ngâm nước muối loãng: Đây là một bước quan trọng để loại bỏ bớt chất nhựa và enzym có thể gây ra hiện tượng tỏi bị xanh. Ngâm tỏi đã bóc trong nước muối loãng (tỉ lệ khoảng 1 muỗng canh muối cho 1 lít nước) trong khoảng 1-2 tiếng.
Vớt ra và để ráo hoàn toàn: Sau khi ngâm, vớt tỏi ra và để thật ráo nước trên rổ hoặc khăn sạch. Đảm bảo tỏi hoàn toàn khô ráo trước khi ngâm giấm. Việc tỏi còn ẩm ướt có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và làm tỏi dễ bị đổi màu.
Chọn tỏi là bước quan trọng hàng đầu quyết định đến chất lượng và màu sắc của tỏi ngâm giấm
Pha chế dung dịch ngâm tỏi đúng tỷ lệ:
Tỷ lệ giữa giấm, đường và nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và màu sắc của tỏi ngâm. Một tỷ lệ phổ biến và được nhiều người ưa chuộng là:
2 phần giấm gạo (hoặc giấm trắng)1 phần đường trắngMột chút nước lọc (tùy chọn, nếu muốn giảm độ chua gắt của giấm)
Đun sôi nhẹ hỗn hợp giấm, đường (và nước nếu có) trên bếp, khuấy đều cho đường tan hết. Sau đó, để nguội hoàn toàn trước khi đổ vào hũ ngâm tỏi. Việc đổ dung dịch ngâm còn nóng có thể làm tỏi bị chín tái và dễ bị mềm nhũn, đổi màu.
Chọn hũ ngâm tỏi phù hợp và đảm bảo vệ sinh:
Chất liệu hũ: Nên sử dụng hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa PET loại tốt, có nắp đậy kín. Tránh sử dụng hũ kim loại vì giấm có thể phản ứng với kim loại, gây ra các chất độc hại và làm đổi màu tỏi.
Vệ sinh hũ: Rửa sạch và tráng lại hũ bằng nước sôi, sau đó để thật khô ráo trước khi cho tỏi vào ngâm. Hũ không sạch có thể chứa vi khuẩn, nấm mốc làm hỏng tỏi ngâm.
Kỹ thuật ngâm tỏi để không bị xanh:
Xếp tỏi vào hũ: Xếp tỏi nhẹ nhàng vào hũ, không nén quá chặt.Đổ dung dịch ngâm: Đổ từ từ dung dịch giấm đường đã nguội vào hũ sao cho ngập hoàn toàn phần tỏi. Đảm bảo không có tép tỏi nào bị nổi trên bề mặt dung dịch, vì phần này dễ bị oxy hóa và chuyển màu.
Đậy kín nắp: Đậy kín nắp hũ để ngăn không khí lọt vào, giúp tỏi giữ được màu trắng và tránh bị nhiễm khuẩn.
Bảo quản đúng cách: Để hũ tỏi ngâm ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Thời gian ngâm tỏi thường khoảng 1-2 tuần là có thể dùng được.
Làm tỏi ngâm giấm tại nhà không khó, nhưng để có được những hũ tỏi trắng tinh, giòn ngon, không bị xanh đòi hỏi sự tỉ mỉ và áp dụng đúng các mẹo trên. Bằng cách lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sơ chế cẩn thận, pha chế dung dịch ngâm đúng tỷ lệ và bảo quản đúng cách, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm ra món tỏi ngâm giấm thơm ngon, hấp dẫn, làm tăng thêm hương vị cho bữa ăn gia đình.
