Kho cá nên cho nước sôi hay nước lạnh?

Kho cá cho nước sôi hay nước lạnh?

Mùi tanh của cá gây ra bởi các axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Đây là những hợp chất có tính kiềm yếu. Với cá mới đánh bắt còn tươi, hàm lượng axit amin này thấp, để càng lâu thì mùi tanh càng nhiều.

Để khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh ở cá có các cách sau: Sử dụng nhiệt độ cao (đun sôi nước, rán cá) đều làm các axitamin này bay hơi và giúp món canh nấu không bị tanh.

Tùy theo đặc trưng ẩm thực mỗi vùng miền mà cách thức nấu khác nhau. Với các món riêu cá, giấm cá miền Bắc sẽ rán qua, quả dọc châm sơ cho ra bớt nhựa rồi đem nướng chín, rửa và bóc nhẹ phần lớp bụi đen bên ngoài để lấy phần thịt vàng mềm bên trong nấu canh cá.

Canh cá nấu kiểu thuyền chài miền biển hay nấu ngót kiểu miền Nam lại không rán mà cho cá vào khi nước canh sôi, trong quá trình nấu không đậy nắp để các axitamin bốc hơi thoát ra ngoài. Cách nấu mộc sẽ giữ vị ngọt tự nhiên, ít dầu mỡ.

Các bí quyết khử tanh khác khi nấu canh cá

- Gia vị chua: Khi nấu canh cá, người ta thường dùng các loại nguyên liệu có vị chua như quả dọc, quả quéo, cà chua, giấm bỗng, mẻ, me, dứa... Các axit hữu cơ trong những loại gia vị này có thể vô hiệu hóa chất trimelylamin trong cá, giúp giảm độ tanh và kích thích vị giác.

- Sử dụng nguyên liệu có vị chát: Hoa chuối, chuối xanh... chứa tannin, vị chát, giúp giảm mùi tanh của cá và giúp cân bằng vị, giúp món ăn thơm ngon hơn.

- Sử dụng các loại rau gia vị: Món canh cá không thể thiếu các loại rau gia vị như hành, thì là, rau ngổ, mùi tàu, ớt, tiêu... Tùy vào khẩu vị mà bạn có thể chọn các loại rau phù hợp để nấu canh cá.

- Sử dụng gia vị cay nồng: Các loại cá nói chung theo Đông y mang tính hàn vì thế khi sơ chế hoặc nấu canh, kho cá nêm các gia vị tính ấm, nóng như gừng, hạt tiêu, hành, tỏi giúp tăng thêm hương vị và giảm mùi tanh phần nào.

Món canh cải nấu cá rô thơm ngon hơn hẳn khi hoàn thiện thêm gừng đập dập, canh chua cá Nam Bộ không thể thiếu chút tỏi phi thơm khi nấu xong múc ra bát thưởng thức.